食品膠體磨怎么加工無花果果醬？

從網(wǎng)上了解到無花果是一種營養(yǎng)極高的水果，擁有緩解哮喘、治療咽喉疼痛、預(yù)防冠狀動脈硬化癥、降壓、輕瀉等作用，所以很多人都喜歡吃它，而它并不是一種常見的食物，如果我們有見到的就是無花果已經(jīng)做成成品了，比如說果干。果醬、果奶等等。因此，今天小杰要說的是無花果的果醬，如何用現(xiàn)在流行的食品膠體磨加工無花果果醬？

食品膠體磨是一種對食品進(jìn)行粉碎的研磨機器，并且是一種通過電機帶動機器內(nèi)原本有的轉(zhuǎn)齒和定齒高速轉(zhuǎn)動，使食品達(dá)到細(xì)微粉碎效果，而這種食品膠體磨是怎么加工無花果的呢，使它成為果醬。首先小杰先告訴你果醬的加工工藝流程：無花果、清洗、粉碎、打漿、配料、濃縮、裝罐、密封、殺菌、冷卻、成品。

1、原料選擇：選擇八成熟的無花果。成熟度過高，果膠含量會降低，影響果醬的凝膠化；成熟度太低，香味不足。

2、預(yù)煮：將無花果倒入夾層鍋中，用沸水煮3~5分鐘，目的之一是破壞氧化酶和果膠酶的活性，抑制酶促褐變和果膠降解；第二是軟化組織。

3、打漿：將破碎的無花果用膠體磨打漿，去除廢棄物，得到質(zhì)地細(xì)膩的無花果漿。

4、配料：白糖配制70% ~ 75%的糖濃縮液，檸檬酸配制50%的濃縮液。首先，將瓊脂在40 ~ 50的溫水中浸泡軟化，洗去雜質(zhì)，然后加入20倍的水溶解。配料比：無花果果肉：白糖=1: 0.5，檸檬酸0.3%，瓊脂0.5% ~ 0.8%。

5、濃縮：常壓濃縮，將無花果果肉與白砂糖混合攪拌均勻，通入蒸汽，開始時控制蒸汽壓力為0.3-0.4 MPa，邊濃縮邊攪拌，防止焦燒，影響產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤；后期：蒸汽壓力降至0.15~ 0.2 MPa，防止高溫引起的褐變和結(jié)焦。當(dāng)可溶性固形物含量接近45%時，加入瓊脂和檸檬酸，繼續(xù)攪拌，濃縮至可溶性固形物含量達(dá)到45% ~ 48%，即可包裝。

減壓濃縮：真空度0.08 ~ 0.09 MPa，蒸氣壓0.1 ~0.15 MPa，鍋內(nèi)溫度60~ 70。當(dāng)終點臨近時，加入瓊脂和檸檬酸溶液，攪拌均勻，繼續(xù)濃縮至可溶性固形物含量為45%左右，然后關(guān)閉真空泵，打破真空，調(diào)節(jié)蒸氣壓至0.25 MPa，快速將果醬加熱至90~ 95。

6、裝罐密封：裝罐后，醬料中心溫度不低于80，趁熱密封。

7、殺菌冷卻：殺菌配方為5'-15/100，殺菌后迅速冷卻。